Questa estate cercavamo una tappa per spezzare il viaggio di rientro dalle vacanze e, complice la passione di Arturo (e non solo) per tortelli e parmigiano, quale migliore occasione per visitare uno dei templi nei quali questa eccellenza italiana viene prodotta? Ci siamo fermati a Parma, alla scoperta di come si fa il parmigiano. Una giornata in campagna, con visita in azienda.
Visita all’Azienda Bertinelli
L’Azienda Bertinelli, produttrice dal 1895, ci ha ospitati e svelato tutti i segreti della filiera che porta alla realizzazione di quella forma gustosa che tutti, sin da piccoli impariamo a conoscere.
La visita è cominciata alle 10 del mattino quando il lavoro dei casari era appena terminato.
Indossati camici, calzari e mascherine ci siamo diretti insieme alla nostra gentilissima guida Maura negli ambienti asettici e chirurgici nei quali venti forme di parmigiano avevano appena visto la luce.
Come si fa il parmigiano: visita con i bambini
La nascita di questo formaggio eccezionale, copiato e ricercato in tutto il mondo avviene la mattina presto, intorno alle 7, quando, dopo aver riposato in grandi vasche per tutta la notte, i 12000 litri di latte munti il giorno precedente dalle 350 mucche frisone (700 in totale ma munte a periodi alterni), vengono separati dalla parte grassa che si userà a fare il burro e trasferiti nelle 10 caldaie in cui, una volta aggiunto il latte appena munto la mattina e il caglio inizia la magia.
Piccola curiosità: sul caglio l’azienda Bertinelli ha posto particolare attenzione e dai diversi tipi di caglio utilizzato è riuscito ad ottenere parmigiani dop anche per vegetariani (caglio vegetale derivato dal cardo selvatico) e prodotti kosher e halal per venire incontro ai gusti e alle norme religiose di culture diverse.
Dopo circa dieci minuti dall’unione di questi tre elementi, il casaro “rompe” la cagliata che si frammenta in tanti granuli, a quel punto la caldaia di rame viene accesa a 55 gradi e il composto mescolato per circa 20 minuti, al termine dei quali la massa casearia si deposita sul fondo dando origine al formaggio.
Trascorsa una mezz’ora questa massa viene estratta, trasferita con abili movimenti in un panno di lino e divisa in due forme gemelle, le quali, a loro volta vengono inserite in apposite fascere che conferiscono la tipica forma di cilindro schiacciato al parmigiano.
La carta di identità del parmigiano
Ogni forma è un prodotto unico, pertanto ad ognuna di esse viene applicata una placca casearia di riconoscimento, una sorta di carta d’identità che la accompagnerà fino a quando non verrà venduta. A completamento dell’identificazione vi è poi l’inserimento della tipica fascia marchiante sulla quale vengono incise mese anno e azienda di produzione.
A questo punto le forme sono pronte per…la Spa: 20 gg immerse in una salamoia di acqua e sale per perdere liquidi, una rapida asciugatura e via, pronte per essere trasferite sugli scaffali a stagionare.
La sala dove queste questi capolavori dell’artigianalità italiana vengono messi ad attendere è un vero colpo d’occhio e…di naso! Ci sono forme giovani e forme che superano i 3 anni di età, tutte in attesa di essere giudicate dal martelletto dell’esperto, se il suono non dovesse corrispondere a quello corretto, la forma deve essere declassata e con essa la sua gemella.
Un po’ di domande sul parmigiano
Esaltati dal luogo e in preda ai sublimi effluvi noi abbiamo fatto decine di domande alla nostra guida.
Da quanto esiste il parmigiano? Nove secoli.
La ricetta di oggi è uguale a quella originale? Si.
Di chi è la ricetta originale? Dei monaci cistercensi e benedettini.
Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva
Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351, nel descrivere il Paese del Bengodi.
Non vi svelo tutto perché dovete assolutamente fare questa visita una volta nella vita. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è composto di 323 aziende su un territorio di 100 km, consultando il sito si possono trovare tutti i caseifici che organizzano visite nelle province di Reggio Emilia, Modena, Parma, Mantova, Bologna, ma non vi posso assicurare che siano pazienti come Maura!
Visita alla scoperta del parmigiano: gli assaggi
A conclusione del tour ci sono stati offerti abbondanti assaggi dello squisito formaggio nei diversi momenti della stagionatura.
Complice il gran caldo e un rapido sguardo al menù, nemmeno dopo la degustazione si sono liberati di noi. Abbiamo infatti deciso di fermarci a pranzo e di fare un bel tuffo in piscina.
Già, perché l’Azienda Bertinelli oltre alle sale di produzione del parmigiano ha annesso un ristorante e un bar interno ed uno esterno dove d’estate è possibile trovare refrigerio. Naturalmente è presente uno spaccio dove acquistare il taglio di parmigiano che preferite numerosi altri prodotti locali (menzione d’onore ai tortelli fatti a mano dalla mamma del proprietario!). Indimenticabile!
- Dove: Azienda Agricola Bertinelli,vStrada Pedemontana, 2 43015 Noceto (Parma) – Italy
- Info: E-mail: info@bertinelli.it
Articolo a Cura di Elena Marcon
