Quando penso a una regione del cuore, dopo il Piemonte nel quale vivo e cerco di scoprire sempre più approfonditamente, penso alla Puglia e in particolare a Bari e al suo entroterra. Noi partiamo da Torino che, colpo di fortuna, è ben collegata via aereo al capoluogo pugliese e in solo un’ora e un quarto di volo ci siamo potuti godere un fine estate all’insegna del mare e della scoperta della Murgia barese.
Alla scoperta della Murgia barese
La Murgia, o anche Le Murge, è un altopiano carsico di circa 4000 km quadrati che si trova nella zona centrale della Puglia. Infatti gran parte è situata tra la provincia di Bari e Barletta-Andria-Trani, e arriva ad estendersi fino a Matera (Basilicata) e a Taranto e Brindisi. Un territorio particolare, che può apparire aspro e desertico nei mesi estivi ma è in realtà ricco di piante e animali visibili nei mesi meno caldi. Noi ne abbiamo attraversata una parte in auto, avendo come base lo splendido paese di Conversano (dove abbiamo mangiato una focaccia barese da urlo del panificio Spacciagrani) ,per raggiungere due luoghi che da tempo volevamo visitare: la grotta di Curtomartino ad Acquaviva delle Fonti e la cittadina di Gravina in Puglia dove abbiamo scoperto come si fa la vera mozzarella pugliese grazie a una (sapidissima) visita guidata al caseificio Fratelli Derosa.
La Grotta di Curtomarino
La grotta di Curtomartino è un sito assolutamente unico nell’area della Murgia: non si può dire che con certezza quando fu scoperta perché è stata sempre oggetto di frequentazione antropica sin dal Paleolitico. Ha attraversato diverse epoche, è stata oggetto di vandalizzazione ma dalla fine degli anni’60 del secolo scorso quando le prime ricerche archeologiche hanno restituito numerosi manufatti in pietra e resti faunistici databili in 19000 anni, ha finalmente richiamato l’attenzione della Soprintendenza per i Beni Archeologici della Puglia e oggi è possibile visitarla e scoprirne il valore storico.
Noi abbiamo partecipato ad una visita guidata condotta da un geologo che in circa un’oretta ci ha spiegato in modo approfondito e fruibile a tutti, il processo di formazione delle stalattiti e stalagmiti presenti all’interno della grotta.
La parte visitabile si allarga per un venti metri e si estende per circa cinquanta.
Lo stillicidio dell’acqua piovana, infatti, ha generato una notevole varietà di concrezioni calcitiche, in molti casi eccezionali per forma, colori e dimensioni: dalle stalattiti bianche ai panneggiamenti, dalle tozze e larghe stalagmiti alle possenti colonne derivanti dalla fusione di stalattiti e stalagmiti.
Ma le spettacolari formazioni rocciose non sono l’unica particolarità della grotta di Curtomartino: la sua apertura verso l’esterno e il rinvenimento di manifestazioni artistiche di età paleolitica hanno permesso di ricostruire molti aspetti della vita quotidiana dei nostri antenati.
Qui gli uomini e le donne del Paleolitico hanno trovato riparo, hanno riposato, hanno cotto i cibi cacciati, hanno allevato animali, i ritrovamenti di manufatti in pietra i grafemi parietali ci raccontano questo: la grotta, grazie alla spiegazione delle guide, diviene un libro di pietra da sfogliare con curiosità e stupore, un’esperienza sensoriale completa, un percorso che parte delle origini del mondo e attraversa le tappe fondamentali della storia dell’uomo.
Informazioni visita turistica e didattica
- Dove: seguire la strada per l’Ospedale Miulli ad AcquaViva delle Fonti (BA)
- Tipologia visita: Facile
- Lunghezza visita: 80 mt
- Durata: 30/45 min
- Informazioni utili: costo – Adulti € 7,00 – ragazzi fino a 10 anni € 4,00
- Eventuali riduzioni in relazione al numero delle persone e in base a convenzioni./ aperta tutto l’anno previa prenotazione/ Orari – Dalle ore 09,00 alle 13,30 – dalle 17,00 alle 20,30 a seconda della stagione – Sono previste anche visite notturne.
- Contatti: info@grottadicurtomartino.it – tel: 3398213332
Visita guidata al caseificio Fratelli de Rosa a Gravina di Puglia
Ok, noi siamo di parte. Abbiamo una vera e propria passione famigliare per le mozzarelle: grandi, piccole, a treccia, a bocconcino, di bufala, fiordilatte. Arturo, poi, è inarrestabile, riesce ad ingurgitarne una quantità incredibile e sin da piccolissimo ci obbligava a vedere video sulla produzione della mozzarella al posto dei cartoni animati…
Insomma, una volta arrivati in Puglia, patria della migliore mozzarella fiordilatte d’Italia, non potevamo esimerci da una visita ad un caseificio e la scelta è ricaduta su quello di Rosamaria Derosa, una vera storyteller del formaggio, come ama definirsi, che incontriamo nel suo laboratorio a Gravina di Puglia.
Qui si lavora 365 giorni l’anno per produrre caciotte, ricotte, scamorze, pecorini, caciocavalli, pecorini e naturalmente mozzarelle. Il mastro casaro ci sta aspettando, è dalle quattro del mattino che si prende cura del latte, della cagliata e che lavora la pasta filata di quello che diverrà un prodotto a dir poco divino.
Le mani rosse, dopo quarant’anni ormai indifferenti alla temperatura dell’acqua (che è di 70 gradi), si immergono nella vasca e accarezzano la massa di pasta filata ottenuta dopo le fasi filtraggio, coagulazione e cagliatura del latte che si effettuano di prima mattina, con l’ausilio di un mestolo di legno ecco emergere il formaggio che con rapidi movimenti viene “mozzato” e trasformato in uno dei prodotti più iconici del nostro paese.
Dunque il nome mozzarella deriva proprio da questa operazione condotto dal casaro di taglio della pasta filata in masse più piccole. La forma tonda, ci spiega, è quella più conosciuta oggi ma un tempo le mozzarelle venivano tutte intrecciate.
A questo punto le mozzarelle sono poste a riposare in acqua e sale e, una volta raffreddate, sono pronte per vendute e consumate. Noi le abbiamo assaggiate calde ed è stata una sensazione strana, sembravano quasi…gommose. Man mano che raggiungevano la temperatura ambiente diventavano sempre più buone e così a casa non sono mai arrivate…ce le siamo mangiate tutte in aereoporto!
Rosamaria ci ha raccontato tra un assaggio e l’altro la storia della sua famiglia e la grande passione che da secoli li ha visti essere allevatori e caseificatori, fino al 1950 quando suo nonno Nicola decise di farne un vero e proprio lavoro e, cominciando da una masseria, giunse nel giro di quindici anni ad aprire il caseificio DeRosa.
Da allora questa passione, unita agli ottimi riultati, non si è mai affievolita e i figli e i nipoti di nonno Nicola, hanno saputo coltivarla e portarla avanti, ben oltre i confini pugliesi.
Oggi, l’azienda è conosciuta in tutta Italia e ha ottenuto diversi riconoscimenti importanti, divenendo presidio Slowfood con il suo prodotto di punta, il pallone di Gravina, un formaggio simile al caciocavallo la cui stagionatura avviene nelle cantine di “calcarinite di Gravina”, le tipiche grotte di roccia della Murgia pugliese.
Pare che questo formaggio fosse così prezioso e oggetto di brigantaggio che venivano addirittura poste delle guardie per proteggerne la stagionatura. Noi non abbiamo potuto assistere alla lavorazione perché l’inizio di settembre è un periodo ancora troppo caldo per la produzione di questo formaggio, la cui conservazione è frutto di una delicata armonia con l’ambiente circostante e richiede quindi temperature più fresche.
Il mondo dei formaggi e della loro lavorazione è affascinante (leggi anche il nostro articolo sulla visita guidata al tempio del parmigiano ed è bello scoprire insieme ai bambini da dove proviene e quanto lavoro e maestria c’è dietro ciò che mettiamo, a volte distrattamente, sulle nostre tavole. Una visita guidata è un’ottima opportunità per fare, divertendosi, una lezione di educazione alimentare e, perché no, assaggiare prodotti di eccellenza. Non perdetevela se verrete da queste parti.
- Dove: Via Milano, 30, 70024 Gravina in Puglia BA
- Informazioni: Rosamaria Derosa 348/3538734
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