Svizzera = cioccolato, orologi, montagne e… formaggio Appenzeller

svizzera formaggio Appenzeller

Chiudete gli occhi e pensate alla Svizzera: cosa vi viene in mente? Oltre alle montagne, al cioccolato e agli orologi? Ma il formaggio ovviamente…. che in Svizzera è una cosa seria! Gli svizzeri mangiano in media 21.5 kg di formaggio all’anno – ma anche voi italiani non siete messi male 20.7 kg. La differenza? in Svizzera ci sono circa 583’000 mucche da latte, quasi una ogni 15 abitanti, in Italia una ogni 30.

Oggi vi vogliamo portare alla scoperta dell’Appenzello, un piccolo, ma proprio piccolo cantone dove si produce uno dei formaggi più famosi della Svizzera: l’Appenzeller. Avete presente quel classico formaggio senza i buchi e molto aromatico? Insomma, il formaggio svizzero “puzzone”… quello è l’Appenzell. Dove trovarlo? A Stein, dove ogni giorno ne vengono prodotte 400 forme!

 

Il canton Appenzello spiegato a chi non è svizzero…

 La Svizzera non ha 4 cantoni (ricordate il gioco?) ma bensì 26 cantoni… alcuni di questi poi non sono veri cantoni, ma l’unione di due semi-cantoni. Uno di questo è l’Appenzello, perché c’è il semi-cantone di Appenzello Interno e quello di Appenzello Esterno. Dopo 15 anni mio marito (italianissimo!) non riesce ancora a capacitarsene, e quando lo racconta agli amici della penisola, non riesce a rimanere serio.

mucche svizzaera

Nell’Appenzello Interno si vota ancora in piazza per alzata di mano (Landsgemeinde)… e se fosse ancora per loro, le donne in Svizzera non avrebbero il diritto di voto. Solo nel 1990 il Tribunale Federale ha giudicato incostituzionale il suffragio esclusivamente maschile praticato in Appenzello Interno. Stein, dove nasce il formaggio Appenzell è un piccolo comune con meno di 1500 abitanti nell’Appenzello Esterno…

 

La nostra gita a Stein, Appenzello Esterno

 Nel 2018 ho trascorso il capodanno a San Gallo, con mio figlio – e non ricordo bene perché ho scelto questa bella città: è quella più fredda di tutta la Svizzera! Un freddo pungente che penetra nelle ossa e ci rimane… per questo motivo ci siamo recati a Stein…. Che dista ben 22 minuti di bus e vanto un ben più piacevole clima. Insomma, non certo i tropici, ma almeno ci siamo tolti guanti e berretto. Anche la sciarpa, che poi abbiamo perso.

svizzera fabbrica formaggio

A Stein dove abbiamo potuto visitare la fabbrica del formaggio (il caseificio o Schaukaeserei) e il museo del folklore: l’Appenzeller Volkskunde Museum. Il bus si ferma proprio sull’altro lato del caseificio e subito si vede un bel parco giochi a tema formaggio. Immaginatevi lo stupore e la gioia di mio figlio….

 

L’Appenzeller Schaukaeserei

Il caseificio dimostrativo si chiama Appenzeller Schaukaeserei (provate a pronunciarlo!). Si paga l’ingresso e si ricevono diversi oggetti:

  • una scatolina contenente una scatolina con 5 tipi di formaggio dell’Appenzello da degustare durante la visita
  • un sacchettino con delle erbe aromatiche
  • una chiave per aprire i vari contenitori del caseificio.

Ovviamente scordatevi informazioni in italiano (è solo una delle nostre lingue nazionali!), ma almeno l’inglese c’è. Bene, inizia la visita: il caseificio dimostrativo è diviso in tre aree distinte.

Il canton Appenzello, le tradizioni, le mucche

Nella prima parte del caseificio si parla di mucche e ci sono dei cannocchiali mobili (anche i bambini più piccoli riescono ad usarli) per ammirare virtualmente il panorama del cantone. Segue un filmato in tedesco (con sottotitoli in inglese) che spiega come si fa il formaggio e poi ci sono oggetti vari tradizionali, costumi tipici (quelli con i pantaloni gialli al ginocchio ed i gilet rossi) ed infine i grossi campanacci delle mucche.

Formaggio Appenzeller

Noterete anche degli strani e grandi copricapi decorativi: sono quelli usati nel villaggio di Urnäsch durante il «Silvesterchläuse», il tradizionalissimo ed antico capodanno con personaggi mascherati, costumi tradizionali, sonagli e campanacci delle mucche. Prendete nota delle date se volete vivere un’esperienza svizzera davvero unica: il 31 dicembre e il 13 gennaio (secondo il calendario giuliano!).

 

La produzione del formaggio Appenzell

Dopo esserci immersi completamente nelle tradizioni agricole e culturali del luogo, ci ritroviamo nella seconda area, su una balconata interna della Appenzeller Schaukaeserei, da dove possiamo ammirare alcune fasi della produzione del formaggio, non in maniera industriale ma manuale. Vediamo un grosso calderone dove viene lavorata la pasta caseosa mentre accanto c’è un marchingegno con delle forme cilindriche metalliche, dove in seguito una donna ed un uomo verseranno questa “pasta”.

Quello che segue, non lo si vede, ma ce lo spiega un filmato: una volta pronte le forme vengono messe in un bagno di acqua e tanto sale (ne vengono impiegate 3.5 tonnellate) e quindi messe ad invecchiare in apposite cantine. Poi inizia la cura: ogni giorno per 4 settimane ogni forma verrà “girata” e “lavata” con un liquido speciale, contenente il giusto mix di erbe – ovviamente segreto!

 

La svizzera, il formaggio e le erbe aromatiche

L’ultima area è dedicata alle erbe… quelle segrete di cui vi ho appena parlato. Qui però ve ne svelano una parte: ci sono grossi contenitori con 5 di queste erbe essiccate, che i bambini (ma anche gli adulti) possono toccare e ridurre in polvere con un mortaio. Calcolate un bel po’ di tempo, in questa sala…

Ricordate il sacchettino ricevuto all’entrata? Bene, provate a riprodurre la miscela aromatica con le giuste proporzioni… utilizzando solo l’olfatto! Mio figlio ci ha provato, con dubbi risultati – ma è stato molto fiero della sua mistura e se l’è portata a casa e sta lì, bene in vista in cucina, in attesa di essere usata. Per cosa, ancora non lo so.

 

L’Appenzeller Volkskunde Museum 

In un edificio accanto all’Appenzeller Schaukaeserei troviamo l’Appenzeller Volkskunde Museum, il museo del folklore locale, dove troverete anche un piccolo ed interessante opuscolo esplicativo in perfetto italiano!) Questo piccolo museo su tre piani è davvero accattivante e ben fatto: si parla della produzione del latte e del suo trasporto, è ricostruita una tipica casa appenzellese con tutti gli attrezzi e i costumi che venivano utilizzati in passato.

Se avete tempo e soldi, è inoltre possibile prenotare anticipatamente un laboratorio per la produzione di formaggio, ma il costo è un po’ proibitivo, un po’ più di 350 euro per 4 piccole forme di formaggio Appenzell di 1.5 kg ciascuna! Fate un po’ i calcoli… sono 58 euro al kg, a cui immagino si debba aggiungere il costo di spedizione, perché il formaggio sarà pronto solo dopo 8 settimane di maturazione.

Sempre all’interno del museo del folklore segnalo un angolo dedicato ai più piccoli dove si può cesellare una piccola mucca di ottone, cercando di riprodurre le decorazioni degli abiti tipici. A disposizione ci sono 5 diversi tipi di punteruoli, due martelli e dei modelli da ricopiare. Ovviamente è possibile decorare la mucchina a piacimento, e questa momento – a parere di mio figlio – è stato il pezzo forte della visita.

 

Un pranzo davvero formaggioso

Non penserete mica di tornare a casa senza aver consumato un pranzo a base di (tanto) formaggio Appenzell, vero? All’Appenzeller Schaukaeserei c’è un bel ristorante con mobili in legno, un po’ in stile “stube” tradizionale, dove si mangia benissimo – anche se forse non in maniera leggera. Sul menu c’è un po’ di tutto, ma a farla da padrone è il formaggio. C’è una zuppa cremosa al formaggio, la fondue preparata con l’Appenzell, salsicce varie, diversi tipi di cordon bleu e tanto altro ancora.

C’è anche la pasta (non aspettatevi che sia cotta al dente, però), servita secondo una vecchia tradizione svizzera… A voi italiani devo proprio raccontarla: la pasta è cotta in acqua salata e poi passata al forno. Sopra viene messo tanto formaggio fuso e a volte anche la cipolla arrostita. Inoltre sempre (ribadisco: sempre!) viene servita con una purea di mele. Vi assicuro che la combinazione è buonissima… anche se il mio italianissimo marito dopo 15 anni non ha ancora avuto il coraggio di assaggiarla!

 

Post scritto da Augusta – Minimeexplorer

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